Праздничный стол в испанском стиле: особенности в разных регионах и рецепты

Праздничный стол в испанском стиле: особенности в разных регионах и рецепты

Автор: Homiefix
22.12.2020

Испания – страна очень разная. О рождественских традициях мы уже рассказывали. А вот кухня страны, как и главные праздничные блюда на столе, тут очень зависят от региона. Более того, в каждой семье могут быть какие-то свои рождественские кулинарные фишки, которые повторяются максимум в том же городе или деревне.

Начинается кулинарная вакханалия в Испании 24 декабря, в ночь перед Рождеством. Многие семьи стараются не сильно объедаться, морально и физически готовясь к Рождеству, но, тем не менее, список блюд может быть внушительным. Сразу надо отметить, что в конце года все испанцы забывают о диетах и на праздниках отрываются по полной, что немудрено: праздников и родственников много, и все надо отметить, и всех посетить и уважать.

Общее во всех регионах - это, пожалуй, вступление и финал. Перед основными блюдами подаются закуски: креветки, хамон, колбасы, оливки, бутербродики типа канапе, сыр, яйца, фаршированные тунцом с майонезом  – все вместе это можно назвать энтрантес. А вот дальше у каждого региона свой фаворит.

 

 

Каталония

 

Пожалуй, самое традиционное блюдо каталонцев - эскудейа и карн д'ойя, то есть бульон с пастой и мясо из этого супа (кроме разных видов птицы, свинины и говядины в нем также присутствуют колбаса бутифарра и пелотас - аналог огромных фрикаделек) . Более жирного и консистентного супа нам не доводилось есть (харчо отдыхает).  Как вариант может быть просто наваристый бульон “кальдо” с большими макаронами – ракушками “галетс” (калдо кон галетас) и большими фиркадельками “пелота”. 

На праздничный стол после “лёгких" закусок (креветки, разные ракушки-мидии в основном консервированные, хамоны-фуэты и прочие колбасные изделия) торжественно на первое подаётся бульон с пастой галетс в форме ракушек. На второе идёт мясо из бульона с гарниром из нута.

После этого выжившие приступают к сладкому столу: турроны, марципановые сладости, шоколад и неулас (вафельные трубочки) подаются на внушительных подносах. Запивают всё, что едят, кавой (аналог нашего шампанского).

В конце в качестве дижестива могут предложить крепкие напитки. На следующий день обычно каталонцы делают канелоны, используя мясо из того же супа. Безотходное производство, своей традицией уходящее в глубь средневековья.

 

 

Центральная и южная часть Испании

 

Здесь очень популярно первое блюдо – суп из морепродуктов. На второе в этом регионе могут подаваться большие креветки на гриле, запеченный барашек или поросенок, а также треска в соусе.

 

 

Страна Басков

 

Кухня разная, как рыбная, так и мясная. Специально для этой статьи мы опросили наших эмигрантов, живущих в Стране Басков. Получилось довольно внушительно: запеченный лещ, маленькие кальмары чипиронес в своем соку, жаркое барашка, рыбный суп по-баскски, треска в соусе.

 

 

Майорка

 

Тут на Рождество тоже готовят рыбный суп, «грязный» рис с каракатицей, запеченного поросенка или баранью ногу. Но самое местное блюдо, по уверениям майоркинцев, это индейка по-майоркински.

 

 

Еще немного особенностей разных регионов

 

Андалусия

Как известно, именно в Андалусии самый протяженный морской берег, поэтому неудивительно, что здесь акцент делается на морепродукты. Среди закусок мы встретим разные виды креветок, лангустинов и тд, хамон и сыры. Популярен и pastel de cabracho, только это совсем не пирог, как можно подумать из его названия, а скорее нечто среднее между рыбным паштетом и муссом. Что касается главного блюда, консенсуса в этом вопросе у андалусийцев нет: фаршированная индейка, запечённый цыпленок, свиные ножки - в ход идёт всё. Ну и лакируется праздничный обед турронами и польворонес (полумучные сладости с основой из молотого миндаля и ароматических добавок) .

 

Арагон

Королем рождественского стола в Арагоне является ягненок - блюдо, которой эта автономия славится больше всего. Не обходится и без кардос - традиционного блюда из микса чертополоха и миндаля или трески. Ослик Иа был бы менее меланхоличен, живи он в Арагоне.

На закуску часто можно увидеть теруэльские делисияс с хамоном и тёртым помидором. А на десерт предложат грильяж (смесь миндаля, аниса и карамели).

 

Астуриас

Здесь вас будут ждать в качестве рождественских блюд рыбный суп или суп из морепродуктов, а на второе жаркое из козлятины или баранины с гарниром из картошки и перца. На сладкое касадиельес (жареное тесто с начинкой из грецкого ореха и аниса) или аррос кон лече (молочный рис). Пьют здесь больше сидр, чем каву. 

 

Кантабрия

Здесь Рождество немыслимо без улиток в соусе или улиток а ла монтаньеса (с хамоном, чорисо и грецким орехом). Также весьма популярны запечённый ягненок (лечасо) и тушёная с овощами курица (пойо пикасуэлос). В качестве рыбных блюд предлагаются лубина (лаврак), родабальо (тюрбо), лещ. На десерт едят торрихас (напоминают наши гренки, только более жирные и с медом), запивая все это богатство крепкой настойкой.

 

Валенсия

В канун Рождества, если семья может себе это позволить, украшением стола являются красные креветки из Дании или лангустины из Винароса. Здесь вы также сможете угоститься фаршированной индейкой или запечённой бараниной. А на рождественском столе вас будет ждать пучеро (тушёное мясо с овощами, по консистенции блюдо жидковатое, напоминает жаркое). На сладкое обычно подают все разновидности сладостей из Хихоны, туррон из желтка, драже, пелотас (домашний десерт из миндаля и корицы). Запивают кавой и мистелой.

 

Галисия

Эта автономия порадует вас треской с цветной или обычной капустой, запеченным лещом, морепродуктами в зависимости от вашего кошелька (знаменитые персебес - весьма недешевое удовольствие) и запечённой бараниной или острой курочкой. На десерт кроме турронов и польворонес, вас угостят торрихас, а запивать вы будете красным вином, плавно перейдя к ликерам, они здесь очень популярны: травяные настойки, кофейный ликер, орухо (напоминает по крепости водку). 

 

 

Готовим праздничный стол по-испански с Homiefix

 

Рождественская индейка (Pavo de navidad)

Можно запекать целиком или частями, если у вас, например, увесистый экземпляр килограмм на 9. Многие испанцы предпочитают покупать индейку частями, в зависимости от предпочтений домашних. У нас дома любят бёдра.

Нам понадобится:

  • бедра индейки 8 шт.

Для маринада:

  • апельсиновый сок (желательно свежевыжатый) 250 мл, то есть 1 стакан
  • мёд 1 столовая ложка,
  • соевый соус 2 чайные ложки,
  • тимьян 2-3 веточки,
  • соль,перец и горчица по вкусу.

Сначала надо приготовить маринад. Сок, лучше свежевыжатый, но купленный в Меркадоне тоже пойдет, надо как следует перемешать до получения однородной массы с мёдом, солью и перцем, добавить соевый соус и горчицу.

Бедра индейки промыть и просушить бумажным полотенцем.

Замариновать, не жалея маринада: необходимо как следует промазать каждый кусок мяса. Оставить в маринаде, добавив в ёмкость веточки тимьяна, на минимум 12 часов, хотя в основном испанцы оставляют на день для большей нежности.

На противень выложить индейку и полить ее оставшимся маринадом. Не забудьте про тимьян, он придаст ароматности блюду. Поместить нашу аппетитную птичку в разогретую до 160 градусов духовку и выпекать час-полтора.В конце увеличить температуру и довести мясо до красивой хрустящей корочки.

Куски индейки несколько раз перевернуть при запекании, поливая собственным соком.

Каждая духовка индивидуальна, поэтому время приготовления может варьироваться в зависимости от размеров кусков. Индейку целиком придется выпекать дольше, но принцип тот же. Приятного аппетита, уверены, что ваши гости и домашние оценят ваше кулинарные способности и знание испанской национальной кухни!

 

Индейка по-майоркински (Escaldums de pavo mallorquin) 

Нам понадобится: 

  • половина индейки, 
  • 1 кг картошки, 
  • оливковое масло,
  •  специя орегано, 
  • 50 г жареного миндаля, 
  • кусочек хлеба, орешки пиньонс (похожи на кедровые), 
  • луковица,
  •  чеснок, перец, лавровый лист и немного хересного вина по вкусу.

Индейку режем на кусочки и обжариваем (майоркинцы делают это блюдо в глинянной посуде для жарки и запекания, но не на всех плитах она может использоваться). Добавляем тонко-порезанные лук, чеснок, специи, херес и закрываем крышкой, чтобы все как следует потушилось.

Тем временем обжариваем картофель кусочками и откладываем в сторону.

Для соуса измельчаем в ступке или миксере кусочек хлеба с орешками и оливковым маслом. 

Добавляем картошку и получившийся соус к индейке и готовим еще минут пятнадцать. 

Перед подачей идеально подождать хотя бы полчаса, чтобы блюдо «настоялось».

 

Эскудейа (Escudella)

Нам понадобится:

  •  500 грамм говядины, 
  • половина курицы, 
  • свиное ухо, 
  • часть свиной ноги, 
  • кости говядины и свинины, 
  • кость хамона, 
  • бутифарра белая и черная (испанские кровяные колбаски), 
  • пара горстей нута, небольшой кочан или половинка кочана капусты, морковка, сельдерей, 
  • корни петрушки, 
  • лук порей, 
  • 300 грамм смешанного фарша из говядины и свинины (для фрикадельки, как ее тут называют «пелота» - мячик), 
  • перец, соль, лавровый лист, 
  • макароны типа больших ракушек (чем больше по размеру, тем лучше).  

Нут нужно предварительно замочить на 12 часов (или взять готовый консервированный из банки). Промыть мясопродукты (кроме фарша, фарш пойдет потом на пелоту), положить в кастрюлю и залить 4 литрами воды. Через полтора часа варки на медленном огне добавить ЦЕЛИКОМ корнеплоды, фрикадельки, еще через полчаса - порезанную капусту, потом макароны, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варим до готовности макарон.

Пелоту делаем заранее, для этого:  смешаем фарш, можно добавить в него яйцо, замоченный в молоке мякиш хлеба, соль, перец. Нам нужно сделать фрикадельки размером с небольшую котлету. И положить в суп.

Перед подачей супа из него вынуть все корнеплоды - их кладут целыми и потом не едят. Естественно, так же достать кости «рога и копыта». Каждому в тарелку (или рядом на блюдечко) кладется пелота. В идеале, неленивые хозяйки через полтора часа варки до добавления корнеплодов, фрикаделек и макарон, бульон процеживают.

 

Калдо кон галетас (Caldo con galetas)

Бульон с макаронами ракушками готовят чуть проще. Сначала на мясе варится сам бульон (чем больше разного мяса, тем лучше) Может быть взят за основу мясной перечень выше, но кость хамона используется почти всегда, ее можно купить в любом супермаркете в мясном отделе упакованных полуфабрикатов. Потом бульон процеживается и добавляются «галетас» большие макароны-ракушки.

 

Суп из морепродуктов (Sopa de mariscos)

Вариаций много, но чаще всего встречается следующая.

Нам понадобится:

  • тушки рыбы мерлуса (мерлан) или любой другой, 
  • с десяток мидий и других ракушек, 
  • креветки (желательно очищенные), 
  • луковица, 
  • 2 зубчика чеснока, 
  • петрушка, 
  • немного томатной пасты, 
  • сладкий и острый перец по вкусу, 
  • оливковое масло,
  • щепотка муки, 
  • немного белого вина (опционально),
  • рыбный бульон (можно купить готовый или сделать предварительно самим).

Дальше все готовится очень просто. Обжариваем лук, чеснок, заправляем томатной пастой с мукой, добавляем кусочками нарезанную рыбу, ракушки и креветки и заливаем бульоном. Варим до готовности. Можно добавить также чуть белого вина. Как вариант, на основе вышеперечисленных ингредиентов делается суп-крем, в котором возвышаются целые ракушки и креветки.  

 

Треска в зеленом соусе c ракушками альмехас (Merluza en salsa verde con almejas)

Нам понадобится:

  •  килограм филе трески, 
  • 5 зубчиков чеснока, 
  • пучок петрушки,  
  • соль, перец,
  • ложка сока лимона, 
  • белое вино по вкусу, 
  • оливковое масло.

Соединяем все компоненты, кроме трески и ракушек и измельчаем блендером.

На противень, смазанный оливковым маслом выкладываем филе трески, ракушки и заливаем получившейся зеленоватой смесью. Отправляем в духовку минут на 15 и готово. 

 

 

 

Десерты

 

Второе, что объединяет все регионы Испании, это десерт –postre.

Туррон (turrón) традиционная испанская сладость, рецепт которой достался в наследство от арабов. Самые известные торговые марки:  turrón de Jijona, turrón de Alicante, в Каталонии turrón Vicens. Кроме того, в каждой крупной сети супермаркетов, например,  Mercadona, Carrefour, Alcampo, Lidl есть своя марка турронов с большим выбором разных сортов. Но можно приготовить туррон и дома самим.

 

Туррон де Аликанте или мягкий туррон

Нам понадобится:

  • 250 гр жареного миндаля, 
  • 250 гр сахарной пудры, 
  • 50 гр меда, 
  • 1 яичный белок, 
  • немного лимонной цедры.

Миндаль очищаем и измельчаем миксером или в кофемолке в пасту. Взбиваем в пену белок. На сковороде на медленном огне смешиваем мед и сахар, постоянно помешивая доводим до однородной массы и до легкого потемнения. Выкладываем в большую миску и добавляем сначала белок, а потом, размешав и получив однородную массу, миндальную пасту. Все очень хорошо перемешиваем и выкладываем в застеленную бумагой прямоугольную форму, хорошо придавливаем и отправляем на денек в холодильник.

Кроме туррона, в Испании популярны такие сладости, как мантекадос, польворонес, неулас, марципановые фигурки, роскон де вино и роскон де рейес. Последняя сладость – большой пирог-калач, который появляется на столе 6 янавря в День Королей. 

 

Польворонес (Polvorones)

Название происходит от слова польво – пыль. Потому часто магазинные польворонес в упаковке рекомендуют сжать, прежде, чем открыть, чтобы в руках они не рассыпались в пыль в прямом смысле слова.

Нам понадобится: 

  • 450 гр муки, 
  • 200 гр свиного масла manteca de cerdo (продается в магазинах), 
  • 50 мл кокосового масла, 
  • 200 гр сахарной пудры, 
  • 50 гр жареного миндаля, 
  • 50 гр порошка какао, кокосовая стружка.

Муку обжариваем до золотистого цвета на сковороде. Даем остыть и в большой миске смешиваем все ингридиенты. Отправляем чуть загустеть в холодильник и делаем приплюснутые шарики или «котлетки» - наши польворонес, которые запекаем в предварительно прогретой духовке минут на 15. Посыпать остывшие польворонес кокосовой стружкой или сахарной пудрой.

 

 

P.S.

 

Сладких всем праздников! А специалистов, которые помогут вам приготовить вкусный стол, вы можете найти на нашем сайте.